荆沙鱼糕的做法荆沙鱼糕怎么做好吃

2020-02-15 19:54:11 来源: 红桥信息港

荆沙鱼糕的做法,荆沙鱼糕怎么做好吃

〔主料辅料〕

鳡鱼一尾3000 克

胡椒粉5 克

猪肥膘肉500 克

黄酒2.5 克

猪瘦肉1000 克

葱白末40 克

猪肚500 克

姜末100 克

猪腰子500 克

排骨汤500 克

鸡蛋10 个

味精7.5 克

水发玉兰片250 克

湿淀粉250 克

水发木耳40 克

精盐120 克

水发黄花菜50 克

酱油50 克

醋20 克

芝麻油2500 克

糖10 克

熟猪油50 克

〔烹制方法〕

1.将鳡鱼治净,从背部剖开,剔去骨和胸刺,从尾部下刀去皮

,刮取白色鱼肉 1000 克放入清水中浸泡半小时,去其血水沥干,用双刀排剁成茸;猪肥膘切丁待用。剩余的红色鱼肉与瘦肉一起剁成茸另用;猪肚治净放入沸水锅中旺火煮熟取出,坡刀片成 3.3 厘米长、1.6 厘米宽的片;猪腰剖开去腰臊,用刀剞成麦穗形;鸡蛋去壳,将蛋黄与蛋清分别装入两个碗内;玉兰片切成薄片待用。

2.将猪肥膘肉丁置碗内,加入湿淀粉 50 克、姜末 25 克、精盐 15 克,味精 2.5 克、蛋清 3 个拌合均匀成挂糊肉丁。将鱼茸倒入盆内,加入清水 1000克,湿淀粉 150 克,蛋清 7 个,姜末 25 克搅拌均匀后,加入精盐 100 克、味精 2.5 克继续搅拌 5 分钟起劲,将肥肉丁倒入鱼糊内一起搅拌成鱼肉糊。将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼肉糊抹平(厚 4 厘米),盖上盖置旺火沸水蒸 30分钟,揭开笼盖,用洁净纱布将鱼糕面上的气水搌干,用鸡蛋黄 2 个调匀后抹在糕面上涂匀。盖上笼盖继续蒸 5 分钟出笼,冷却后翻倒在案板上解刀切成 6.6 厘米长。1 厘米厚的鱼糕块(240 块)。

3.将红色鱼茸和瘦肉茸盛入碗内,加清水 1250 克。湿淀粉 50 克、蛋黄8 个、姜末 50 克、味精 1 克、精盐 25 克一起搅拌均匀成鱼肉茸。炒锅置旺火上,倒入芝麻油烧至六成热时,将鱼肉茸用手挤成小圆子下锅炸熟成焦黄色起锅,分别盛入 10 个碗内。

4.将鱼糕分别摆放在 10 个碗内(每碗 24 块)入笼旺火蒸 15 分钟出锅,炒锅置旺火上,下入芝麻油 100 克烧热,将肚片、腰花放入锅内炒 1 分钟,下入料酒、玉兰片、排骨汤、味精、酱油、精盐、葱段、木耳、黄花菜、醋、糖烧沸后,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油 25 克起锅,分别浇在 10 碗鱼糕圆子上即成。

养生美食小贴士:

1.鳡鱼去鳞、鳃以后,从鱼背剖开,剔去中骨和边刺,从尾部下刀去皮,方能取白色鱼肉。

2.剁鱼茸时,砧板上要垫肉皮,上笼蒸时,笼内要垫上厚纱布,红色与白色的茸要严格分开。

3.猪腰剞腰花时,要先剔去腰臊。

4.制鱼糕和肉圆用的鱼肉和茸要拌匀上劲。

〔风味特点〕

1.荆沙鱼糕俗称鱼糕头子距今已有 1000 多年历史。据史料记载,头子始为官名。当时权贵为了逢迎头子必以此菜供献。北宋政和二年,头子定为上天子命诸酋次第起舞特而举行的鱼宴名菜。由于此菜柔软香嫩,老幼皆宜,直到南宋末年还流传在荆沙民间,并进而演变为对酋长和教祖的供品。明清时期成为富商家门或行会、帮会、婚丧喜事等宴筵上的头菜,为酬宾的上好佳肴。

2.荆沙鱼糕以鱼糕为主,鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,肉圆浅黄光润。鱼含肉味,肉带鱼鲜,清香嫩滑,入口消溶。

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