腐乳营养出于蓝而胜于蓝

2019-11-16 07:48:03 来源: 红桥信息港

腐乳是生活中常见的一种,很多人认为腐乳没有什么好吃的,小编想要告诉大家别看腐乳体积小,但是其价值高!

腐乳家族花样多,花腐乳营养全

腐乳的基本做法是将豆腐切成小块,然后在其中接种经过筛选出来的毛霉菌,毛霉菌便在其中发酵,同时豆腐表面可以看到一层毛茸茸的菌丝。白腐乳便是不加任何辅料,呈本色的豆腐乳。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的,红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义,有一定的保健作用。青腐乳,其实就是乳,腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色,比其他品种发酵更彻底,呈味氨基酸和酯类特别丰富,同时含硫的氨基酸因被分解成硫化氢和氨而有臭味。花腐乳,一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、、等,其营养素全。

腐乳营养 出于蓝而胜于蓝

腐乳常常被称为 大豆奶酪 或 中国奶酪 ,与奶酪相似,腐乳也属于发酵制品,优质蛋白质与钙含量都比较丰富。然而无论是与奶酪比较,还是与原料大豆相比,腐乳却有很多自己独特的营养优势。

1)大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化。

大豆异黄酮属于植物多酚类物质,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内自由基和防止脂质过氧化,对心血管和某些肿瘤(如乳腺癌)具有一定的预防作用。大豆异黄酮作为植物雌激素,目前认为它对于缓解更年期症状,降低绝经后患骨质疏松症的风险。不过,这并不意味着大豆异黄酮可以随便吃,因为豆制品和大豆异黄酮,并不是一个概念。 原来大豆中的大豆异黄酮是与糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些。可喜的是,发酵之后在微生物的作用下,由糖苷的结合形式转变为游离形式,生物利用率提高。

2)B族维生素增加。

由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2、维生素B12、烟酸等B族维生素含量有所提升,总的B族维生素含量也增加。尤其维生素B2含量是原豆腐的 倍,维生素B12含量仅次于动物肝脏,而发酵之前的大豆中几乎不含有维生素B12,是素食者补充维生素B12的良好来源。

)蛋白质利用率提高。

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子的肽及游离氨基酸,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的利用率从整粒熟大豆的65. %升高到96%,且有些小分子肽还有控制降血压的生物活性。

4)矿物质的吸收率提高。

经过发酵的腐乳,原来存在于豆腐中妨碍矿物质吸收的植酸被大部分分解掉,提高了钙、镁、铁等矿物质的吸收率。

腐乳虽好,可高盐是 短板

腐乳营养价值与豆腐相比有过之而无不及,那么是否就可以随便吃腐乳了呢?也不是如此。腐乳在制作的过程中为了终止毛霉的活性,会放入很多的盐,这就注定了腐乳是一种高盐,含盐量大约5-10%,因此吃腐乳的时候不仅要控制量,而且要适当限制其他形式盐的摄入,避免总盐(每日不超过6克食盐)摄入超标。尤其高血压、心脑血管病、肾病患者以及胃肠道溃疡患者更要少吃,以免加重病情。

除了将腐乳当咸菜搭配主食吃之外,还可以做成腐乳花卷的方式来吃,此外将腐乳入菜也是别有一番风味而且不需要再额外放盐了,例如腐 肉,腐乳空心菜,腐乳鸡翅 ,腐乳排骨 ,腐乳等都是经典做法。做把腐乳当调味料做成火锅调料或者在烤、烤鸡胸肉的时候用来腌制鱼、鸡胸肉,也是不错的做法。

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